表3-4 酥合的品种要求
6.萱花酥
图3-30
【用料规格】
富强粉250克,熟猪油1000克,硬枣泥馅150克,鸡蛋1只。
【工艺流程】
擦干油酥→揉水油面→起酥→卷成圆筒形切成段状→对剖成两片、形成直酥→酥层向外→包馅→按成饼状→温油炸制。
【制作方法】
①将硬枣泥馅制成20只小团。
②调制水油酥和干油酥,制成小包酥,按卷筒酥的方法卷成圆柱体,用快刀将圆柱体一切两截,再把每一截对半剖开,共成4个半圆柱体。按同样的方法将其余的面团也做成半圆柱体,共20只。
③将半圆柱体面坯切面朝上,用右手的两个指头将其按扁,尽量使酥纹面扩大。包进枣泥球1只,再将收口窝起,涂上蛋液,收口捏紧朝下,有纹的一面朝上,稍按扁即成萱花酥生坯。
④四成油温炸5~7分钟,炸至膨大时将油温控制在八成热,待成品浮起,即为成熟。
【制作关键】
①起酥必须用小包酥。
②酥纹清晰均匀。
【成品要求】
酥成直线形,条纹匀称、清晰,色泽洁白,酥松香甜,如图3-30所示。
想一想
1.萱花酥属于哪一类酥?
2.萱花酥起酥必须用小包酥,目的是什么?